近日，國內(nèi)多家粉絲加工企業(yè)因粉絲中鋁含量超標(biāo)而導(dǎo)致粉條質(zhì)量不合格，被監(jiān)管部門處理重罰，更有幾家出口企業(yè)因此被韓國食品安全監(jiān)管部門處以高額處罰。
　　粉絲鋁含量超標(biāo)的主要原因如下：
　　一、加工工藝的需要。采用傳統(tǒng)的漏瓢式加工工藝，若在淀粉中加入明礬，則會釋放出更多的二氧化碳，從而使粉條下鍋煮時不粘鍋，不粘連，同時可以提高粉條的韌性。多數(shù)加工戶在實(shí)際的生產(chǎn)過程中為解決加工中黏連、斷條等問題，在沒有明礬替代品的情況，違規(guī)添加了明礬，從而造成粉絲鋁含量超標(biāo)。
　　二、部分企業(yè)雖然采用了無明礬加工粉絲技術(shù)，但未把好原料關(guān)，造成粉條粉絲鋁超標(biāo)。在淀粉生產(chǎn)中，特別是使用酸漿加工淀粉時，為加速淀粉沉淀速度，部分廠家違規(guī)添加明礬以促使淀粉沉淀，從而使淀粉當(dāng)中的鋁含量超標(biāo)而導(dǎo)致粉絲中鋁含量超標(biāo)。
  由于新的粉條標(biāo)準(zhǔn)對鋁含量進(jìn)行明確規(guī)定，在粉條加工添加明礬將導(dǎo)致粉條質(zhì)量不合格，所以國內(nèi)粉絲機(jī)粉條機(jī)制造廠家及粉絲粉條生產(chǎn)廠家都在尋找合適的無明礬加工方式，目前，常采用的無明礬加工方式有：一、改變傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，用現(xiàn)代化的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)及工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)。其中GD-FSJ-08采用蒸煮法代替水煮法，其工藝通過原料-恒溫和粉－三階梯等壓布漿－高溫定型－中溫成熟－低溫冷卻－粉皮分離－常溫強(qiáng)制老化－低溫恒定回生－切割成型－強(qiáng)壓低溫干燥－風(fēng)冷，整個生產(chǎn)過程零添加，規(guī)避了明礬在生產(chǎn)過程中的作用，因而其生產(chǎn)出來的產(chǎn)品足夠安全。同時所生產(chǎn)的粉條粉絲在品質(zhì)方面比較傳統(tǒng)方法更為優(yōu)良，所以是目前粉絲加工業(yè)的一個發(fā)展方向。二是擠出式無礬加工技術(shù)，生產(chǎn)過程同樣是零添加，但由所產(chǎn)粉絲粉條不如傳統(tǒng)粉條耐煮而受到局限。三是用其他添加劑代替明礬，其優(yōu)點(diǎn)是工藝不變，前期投資較低，但缺點(diǎn)是粉品產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定且添加劑的成分不易掌握，依然存在違法添加的風(fēng)險。
  所以從長遠(yuǎn)發(fā)展來，生產(chǎn)無明礬的粉絲粉條，還是采用零添加的工藝較為合適，符合食品安全的要求，也可以促進(jìn)整個粉絲粉條產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

  知識鏈接： 明礬，學(xué)名硫酸鋁鉀，化學(xué)成分是硫酸鋁和硫酸鉀，在食品中添加少量明礬是國家允許的，但對明礬使用劑量有規(guī)定，每公斤粉條中鋁的殘留量應(yīng)小于或等于100毫克。當(dāng)明礬作為食品添加劑，被人食用后，基本不能排出體外，它將永遠(yuǎn)沉積在人體內(nèi)。其毒副作用主要表現(xiàn)為明礬可以殺死腦細(xì)胞，使人提前出現(xiàn)腦萎縮、癡呆等癥狀，影響人們的智力，對生命影響不大。